Que es un vino ancestral? en qué se diferencia del cava o champagne

Estamos viendo en el mundo del vino pequeñas revoluciones, pequeñas catarsis para empezar de nuevo, pero siempre teniendo en cuenta los orígenes, el pasado,  se utilizan prácticas, que en realidad no son novedad, pues ya se utilizaban hace decenas de años, ya sea los ciclos lunares, las variedades de uva autóctonas, las ánforas, los fudres, o el método ancestral.

Los ancestrales son vinos efervescentes, con una burbuja fina, frescos, ágiles, naturales. Nacen en 1531 en la abadía benedictina de Saint-Hilaire, en el Languedoc francés. Es el método utilizado para elaborar la Blanquette de Limoux, el vino espumoso más antiguo del mundo.

La principal diferencia con el método tradicional o champenoise es el número de fermentaciones (dos en el tradicional, una en el ancestral). El vino empieza fermentando como habitualmente en depósitos o barricas y antes de que se termine la fermentación  (o sea la total transformación de los azucares en alcohol) se embotella para que acabe esta y forme el gas.

Infografia ancestralvstradicional
Infografia ancestral vs tradicional

 

No se le añade ningún tipo de azúcar o licor de tiraje o expedición.

Y no hay que vendimiar tan pronto con las consecuentes faltas de madurez y desequilibrios con la acidez. Es decir para la región de la champagne(debido básicamente al clima frío) tiene mucho sentido chaptalizar (añadir azúcares) a un vino que ya maduro solo alcanza los 9º de alcohol, refermentarlo y así alcanzar un espumoso final de 11,5º. Ahora bien,  para el clima mediterráneo, donde los racimos alcanzan un grado de alcohol importante, el método tradicional no es el método ideal, pues para evitar que el vino final llegue a niveles de alcohol que lo harían imbebible, hay que vendimiar con la uva aun inmadura, con la consecuente verdor y acidez.

En consecuencia es fácil ver que nuestro clima, con su maravilloso sol, aconseja un sistema de elaboración menos intervencionista, donde la vendimia se realice en su momento de maduración óptimo, sin añadirles azúcares ni levaduras, donde el territorio, la añada y la uva se expresaran de manera más auténtica.

Coinciden expertos y neófitos en que son vinos agradables de tomar, hay para todos los gustos, (D.O. Penedès los abriga bajo su paraguas de Clàssic Penedès, si coinciden las uvas reguladas y están un mínimo de tiempo de 15 meses), y están creando mucha curiosidad.

Son vinos con chispa, frescos y muy afrutados, con algo de azúcar residual que queda de la fermentación. y sobretodo fáciles de beber, sin complicaciones ni esnobismos, porque beber espumosos “mola”, y punto.

Probadlos, no son fáciles de encontrar, pero lo merecen. Sino los encuentras, sílbame y te los envío.

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