En la primera parte Los vinos Biodinámicos (parte I). Espejos de un Paisaje hablamos del concepto de la Biodinámica y de uno de los pilares sobre los que se basa esta filosofía, del alimento de la tierra, compost+infusiones de hierbas.
Hoy hablaré de otra de las bases, tan importante como la primera. El calendario lunar-solar. No es nada nuevo, ya dije que la humanidad ha observado el cielo desde los griegos y romanos para el desarrollo de la agricultura, adquiría una gran importancia como medio para determinar la época de siembra y la cosecha y la realización de otros trabajos agrícolas (poda, trasplantes, aplicación de los preparados, etc…).
La tierra forma parte de un sistema solar compuesto por distintos elementos que ejercen una influencia sobre ella, por lo tanto todos los procesos vitales del reino natural, del mundo vegetal, del animal y del hombre se desarrollan en estrecha relación con los ritmos cósmicos. Ya sabemos que al hombre actual, que se las da de realista, le resulta difícil reconocerlo. Pero el sol, sin duda la luna, y las estrellas y las doce regiones del zodiaco transmiten a través de los cuatro elementos básicos (tierra, agua, luz y calor) sus fuerzas.Sigue leyendo →
Bien, primero de todo,hay que tener en cuenta que para ser biodinámico hay que ser orgánico. Pero la Biodinámica supera el paradigma de la ecología y va más allá. La vitivinicultura biodinámica sigue ciertos preceptos de la ciencia espiritual de Rudolf Steiner: La Antroposofía. Ciencia que combina la medicina, la homeopatía y la astrología.
El término «biodinámica» proviene del griego Bios (vida) y dynamis (fuerza) y significa que este método trabaja de acuerdo con las energías de la vida, buscando una relación correcta entre el hombre y la tierra, procurando asegurar la salud del suelo y las plantas. Microcosmos en sintonía con el macrocosmos. En definitiva devolver a la tierra lo que la tierra nos ha dado.
Me explico: La Biodinámica no es una ciencia esotérica, o marginal, no hay nada en ella que deba asustar, ni es una nueva fe, ni hay nada nuevo en ella: La humanidad ha observado el cielo desde la época de los griegos y los romanos, al igual que también ha echado mano de compuestos naturales. Por lo tanto no son respuestas teóricas sino que sus resultados son fácilmente comprobables, significa que no es una cuestión de fe aunque la biodinámica al demandar una implicación plena en el campo y una gran dedicación, hay que creérsela en ello, como todo en esta vida. Es una filosofía de vida, aquí no vale el «postureo», es una opción respetuosa con el entorno y devuelve al consumidor el paisaje donde nació ese vino.
No hay un manual donde seguir ciertas normas, hablamos de una práctica empírica, resultados al fin y al cabo, si hay buena tierra, más viva, con flora y fauna más ricas, autóctonas, habrá buenos frutos y si en bodega se trabaja de manera igualmente respetuosa habrá buenos vinos. Fin.
LAS BASES DE LA BIODINÁMICA
Son 2 los pilares sobre los que se basa la biodinámica: Compost+infusiones de hierbas y Calendario lunar, aunque también hablaremos de otras prácticas que van ligadas a esta filosofía (vendimia, selección, levaduras autóctonas, añadido de sulfuroso, recipientes, …)
Compost+infusiones de hierbas.- El alimento de la tierra.
El principio es que hay que darle a la tierra la materia orgánica que necesita a través del humus. Por lo que hay que preparar la tierra para recibir este. Cubiertas vegetales entre cepas, microarados a poder ser con animales de pasto propios o vecinos, flora y fauna autóctona… un buen compost y los famosos preparados que harán que aumenten las defensas de la tierra contra los posibles ataques de hongos y enfermedades.
Generalmente los preparados y sus ingredientes fermentan dentro de algunos órganos animales y enterrados en la tierra porque está demostrado que las substancias beneficiosas se multiplican de forma muy superior que si estuvieran fermentando en cualquier otro recipiente cerrado y evidentemente su beneficio será también superior.
Preparado 500. El más conocido de la biodinámica. Se prepara con boñiga fresca de vaca a poder ser de una finca vecina. Esta se entierra en cuernos de vaca que fermentan en su interior durante los 6 meses de invierno, cuando crecen las bacterias que formarán el humus. Una vez pasados los 6 meses se diluye en agua durante una hora y se revuelve enérgicamente con una vara, creando un torbellino para romperlo y agitar en sentido contrario(dinamización) para conseguir una mayor absorción de oxigeno. Esta agua se pulverizará directamente sobre las tierras. Su efecto será similar al de las lombrices y estimulara el crecimiento de las raíces. Favorece la actividad microbiana y la formación de humus, mejora la absorción y la retención de agua del suelo.
Preparado 501. Preparado del sílice. Se elabora con polvo de cuarzo y enterrado durante primavera y verano en cuernos de vaca para ser dinamizado en otoño. Estimula el crecimiento de la planta(tallo y hojas).
Preparados 502-507. Preparados de flores en vejigas o intestinos animales (ciervo o vaca). Se utilizan estos recipientes porque acumulan grandes cantidades de nitrógeno y potasio que ayudaran a una mayor eficiencia del preparado de flores secas. Se preparan en primavera y verano dejándolos al sol para secarlos y en otoño se entierran durante 6 meses. Se guardarán en recipientes de madera o arcilla.
Imagenes de biodinamicaactiva.com
Preparado 502. Imagen de biodinamicaactiva.com
Preparado 503. Imagen de biodinamicaactiva.com.
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Preparado 508. Imagen de biodinamicaactiva.com
-502.Preparado de flores de milenrama. Rica en azufre y potasio. Catalizadores del los procesos relacionados con la energía solar y asimilación de azúcares.
-503. Preparado de flores de manzanilla. Poderosa en azufre y calcio multiplicará las levaduras.
-504-Preparado de ortigas. Mejoraran la estructura de la tierra y son ricas en vitaminas.
-505-Preparado con corteza de roble que se enterrara en un cráneo de rumiante. Gran cantidad de calcio que protegerá contra el crecimiento de hongos además de insecticida.
-506-Preparado con diente de león. Enterrado envuelto con mesenterio(Repliegue del peritoneo que une el estómago y el intestino con las paredes abdominales). Rico en bacterias anaeróbicas que potenciaran la función de la luz en las plantas.
-507- Prensado de flores de valeriana. Desarrolla su potencial calórico y ejerce un efecto protector contra las heladas tardías.
Preparado 508-Se hace con el jugo hervido de cola de caballo(planta). Rica en sílice tiene una acción profiláctica contra plagas.
El COMPOSTsería el factor más decisivo en la agricultura biodinámica, este es el órgano que revivifica la tierra con excelentes resultados en los cultivos ya q
Pila de compost (imagen de agromatica.es)
ue aporta nutrientes y microorganismos al suelo mejorando su estructura física. Es el resultado de un proceso de descomposición de la materia orgánica (vegetal y animal) junto los preparados homeopáticos de hierbas (502-508) que actúan como una levadura. Estos se introducen en los montones de estiércol que están en fermentación de otoño a invierno. Las pilas de compost deben estar bien ventiladas, cubiertas por capas de tierra, y cuidando su grado de humedad(ni demasiado secos ni húmedos). El resultado es un humus con el que abonaremos el viñedo (una pila de 2×2 nos daría para abonar 3ha de viñedo).
¿Os parece mucha brujería o al contrario, pensáis como yo que es todo muy razonable?
En los próximos posts seguimos hablando… de la luna.
Sempre he dit que jo estava enamorada de la Trepat, varietat autòctona de Conca de Barberà) i, si bé és cert, aquest enamorament ha passat ja a ser un amor pausat, tranquil i etern, un amor propi dels que ja es coneixen prou, s’estimen i es necessiten. Avui, però és que parlo de la meva nova predilecció (que no caprici): LA SUMOLL: papallones a la panxa, i bé a mi per quedar-se.
La sumoll, sumoi, ximoll, somoi, sumoy, saumoll i xemoll, entre altres noms, és una varietat de raïm negre, tot i que també existeix una subvarietat blanca??? (no queda clar si és una altra especie). Fins a la primera meitat del segle XX era una varietat molt estesa a tota Catalunya per damunt de Garnatxes i Carinyenes, especialment al Camp de Tarragona, Penedès, Vallès, Anoia i Bages. Els últims 50 anys va anar desapareixent fins a quedar-ne quasi desapareguda. L’entrada a la UE que va obligar a reduir la superficie plantada de vinya, junt amb l’ansia de ser competitius i per tant considerar erròniament que s’han de introduir varietats foranes per ser-ho, així que la globalització feia pensar que la sumoll i altres varietats autòctones tenien els dies comptats.
Va a dir que és una planta molt fèrtil i vigorosa, cosa que vol dir que té una gran exposició de fulles, gran fruits,etc… medi ideal per a fongs com el Míldiu o Oïdi. Al ser tant vigorosa, fa fruits amb alta concentració d’aigua no de sucres…per tant no fa vins concentrats, ni amb alt grau alcoholic… difícil de conservar en cups, com abans es feia! Es picava ràpid…no és pagava gaire a la venda a granel, perqué no tenia grau i no aguantava bé. això tal i com diu el vinyeró Ruben Parera «molta feina i poc calé»
Actualment ha sorgit tot un moviment per recuperar-la i hi ha una feina de millora i conservació per part de petits productors per el·laborar vins amb aquesta varietat ja sigui en cupatge o en monovarietals, blancs, rosats, negres i caves. Segons el registre vitivinícola de Catalunya a dia d’avui existeixen unes 174 ha de Sumoll negre i 6,5ha de sumoll blanc. Ha tornat per quedar-se, perquè ens fa únics, i ens identifica com a territori.
La Sumoll és una varietat de cicle mitja (finals setembre, principis octubre), gra gros i llargarut, de dificil maduració, producció mitjana elevada quan és jove. És austera, poc necessitada d’aigua i dona negres de poc color, molta frescor, i estructura tànica. La seva principal característica és la seva bona acidesa. Aromes fruitoses i herbàcies. En boca és rústica, aspre (sensació desapareix amb envelliment) i tot i la seva acidesa i pobresa de color és dens i untuós.
T’enganxa, et sorpren per la imatge que et dona en el color i el nas, per seguidament atrapar-te amb la seva forta personalitat. Que hi ha més interessant que la barreja de frescor i rusticitat?. Sempre dona vins molt vius, fruites vermelles, sotabosc i especiats. Es cultura, és territori, és identitat.
Els meus sumolls (n’hi hauran molts més)
PERILL NOIR -CLOS LENTISCUS-COSTES DEL GARRAF-100% sumoll. 30 mesos de criança en barriques de roure francès. Qui deia que la Sumoll no es podia guardar? Fruita més madura, melmelades de cireres, EspÈcies picants, subtil i elegant. Molt sedós i rodó. Vi natural, mínima intervenció.
KHRONOS -FINCA PARERA-PENEDÈS-100% sumoll-Vinya jove empeltada per vinya vella de sumoll. Només 724 ampolles. Verema i derrapat manual. 2 setmanes de maceració amb un 10% de brises. Fermentació espontanea i envelliment en tina d’acer durant 8 mesos. Premsat a peu descalç i finalment un envelliment de 5 mesos en àmfora. Embotellat sense cap intervenció. Vi natural. Es l’evolució de l’àntic Khronos que també portava a part de Sumoll, garnatxa i ull de llebre. Es un vi amb un nas especiat, floral, fruitetes vermelles, i en boca la primera impressió lleugera es transforma desseguit a un pas amb forta personalitat que enganxa completament. Frescor de guarda. Vi natural Biodinàmic.
PARDAS ROSAT-PARDAS CELLER-Penedès-100% sumoll. Un dels grans rosats d’aquest país, una declaració d’intencions del Celler, crear un vi amb identitat pròpia i de terrer. Intensitat de color alta, forta personalitat, grau.. Intensitat i complexitat amb notes especiades, vegetals i cítrics. Vi producte d’agricultura orgànica, no intervencionista.
MARTIALIS VERMELL-CAN MORRAL-Ullastrell.. Si a Ullastrell s’hi fa vi!!!! i grans vins. 60% sumoll-40% xarel·lo. de la Vinya de l’Amfiteatre de ceps de més de 80 anys. Viticultura ecològica en finca ancestral. Maceració peculiar conjunta de les dues varietats, fermentació indígena i envellit en inox. Vi Vermell de mig envelliment. Producció total 473 ampolles. Frescor, delicadesa, autenticitat, ancestral. Cireretes confitades, especies picants, pebres, herbacis. Sorpresa magnífica.
A qui no li agrada passejar entre vinyes, parlar amb la gent que treballa la terra i elabora vi, tastar amb les pertinents explicacions, i viure i veure d’aprop com es fa la verema? per finalment fer un bon dinar a pagès?
Doncs el diumenge 25 de setembre tens l’oportunitat de passar un bon dia a Finca Parera (Sant LLorenç d’Hortons) i gaudir d’una divertida i profitosa jornada, ja que VeremaSolidaria proposa que el teu temps i els teus diners s’inverteixin en un projecte per tallar amb la pobresa.
T’ho explico: És una experiència solidària que vincula territori, vi i sensibilitat social. Els teus diners pagats per micromecenatge a través de la plataforma Goteo, serviràn per ajudar a dos entitats beneficiaries en la lluita contra la pobresa i l’exclusió social, Càritas Sant Feliu de Llobregat, amb un programa de reforç educatiu per a escolars en risc d’exclusió social i l’Associació de Familiars i Afectats per Malaltia Mental del Garraf (Afammg), amb un programa d’hort socio-terapèutic per a malalts mentals. Dos projectes increibles que fan una feina brutal amb persones que per algún motiu són desfavorides.
Tens varies opcions per colaborar, o bé simplement fent una aportació econòmica o bé participant d’alguna de les experiències que et proposen pel dia 25 de setembre, també si ets empresa pots ajudar.
RECOMPENSES
Aportant € 10
FILA ZERO DE LA VEREMA
Col·labora amb 10€ / 20€ o més sense participar a l’esdeveniment: donaràs reforç escolar a infants de famílies amb pocs recursos, suport a la inclusió social de persones amb malaltia mental i formació en captació de fons per a entitats socials que lluiten contra la pobresa al Penedès i al Garraf. T’enviarem vídeo resum de l’experiència i els resultats de la campanya.
Col·labora amb 35€ per gaudir l’experiència de collir el raïm amb què es farà el vi de la Verema Solidària i visitar la vinya guiat per experts + dinar a l’aire lliure + finançar els projectes socials i la formació d’enguany + rebràs el vídeo resum i els resultats que hem aconseguit junts.
EXPERIÈNCIA DE VEREMA + AMPOLLA DEL VI DE COLLITA SOLIDÀRIA
Col·labora amb 50€ i gaudiràs l’experiència de collir el raïm amb què es farà el teu vi de la Verema Solidària i visitar la vinya guiat per experts + dinar a l’aire lliure + finançar els projectes socials i la formació d’enguany + vídeo resum i resultats que hem aconseguit junts + acte presentació del vi de VS a la primavera del 2017 i la teva ampolla de tirada limitada.
Dos adults i menors de 12 anys, exclusivament de la unitat familiar. Accés Verema Solidària el dia 25 de setembre. Els adults seran responsables dels menors i compartiran tisores de poda. Dinar per a tots.
Dos adults i menors de 12 anys, exclusivament de la unitat familiar. Accés Verema Solidària el dia 25 de setembre. Els adults seran responsables dels menors i compartiran tisores de poda. Dinar per a tots + 1 ampolla del vi Verema Solidària.
Pensat per a grups d’amics, d’associació o d’empresa amb 3 participants a Verema Solidaria el dia 25 de setembre + diploma participació + dinar per a tots + 1 ampolla de vi Verema solidaria. Si vols et donarem visibilitat a les xarxes.
EXPERIÈNCIA DE VEREMA + AMPOLLA VI DE COLLITA SOLIDÀRIA + TAST MARIDATGE EXCLUSIU AMB JORDI CRUZ
Col·labora amb 95€ i gaudiràs l’experiència de collir el raïm amb què es farà el teu vi de la Verema Solidària i visitar la vinya guiat per experts i dinar a l’aire lliure + finançar els projectes socials i la formació d’enguany + vídeo resum i resultats del crowdfunding + a la primavera del 2017: acte presentació del vi de VS a la primavera del 2017 i la teva ampolla de tirada limitada + accés exclusiu al tast-maridatge ofert per Jordi Cruz, reconegut Chef del Restaurant Abac amb 2* Guia Michelin. Obertes 10 places més a 125€ un cop acabades les 10 primeres unitats.
Pensat per a grups d’amics, d’associació o d’empresa amb 5 participants a Verema Solidaria el dia 25 de setembre + diploma participació + dinar per a tots + lot de vi (3 ampolles) Verema Solidària. Si vols et donarem visibilitat a les xarxes.
Estamos viendo en el mundo del vino pequeñas revoluciones, pequeñas catarsis para empezar de nuevo, pero siempre teniendo en cuenta los orígenes, el pasado, se utilizan prácticas, que en realidad no son novedad, pues ya se utilizaban hace decenas de años, ya sea los ciclos lunares, las variedades de uva autóctonas, las ánforas, los fudres, o el método ancestral.
Los ancestrales son vinos efervescentes, con una burbuja fina, frescos, ágiles, naturales. Nacen en 1531 en la abadía benedictina de Saint-Hilaire, en el Languedoc francés. Es el método utilizado para elaborar la Blanquette de Limoux, el vino espumoso más antiguo del mundo.
La principal diferencia con el método tradicional o champenoise es el número de fermentaciones (dos en el tradicional, una en el ancestral). El vino empieza fermentando como habitualmente en depósitos o barricas y antes de que se termine la fermentación (o sea la total transformación de los azucares en alcohol) se embotella para que acabe esta y forme el gas.
Infografia ancestral vs tradicional
No se le añade ningún tipo de azúcar o licor de tiraje o expedición.
Y no hay que vendimiar tan pronto con las consecuentes faltas de madurez y desequilibrios con la acidez. Es decir para la región de la champagne(debido básicamente al clima frío) tiene mucho sentido chaptalizar (añadir azúcares) a un vino que ya maduro solo alcanza los 9º de alcohol, refermentarlo y así alcanzar un espumoso final de 11,5º. Ahora bien, para el clima mediterráneo, donde los racimos alcanzan un grado de alcohol importante, el método tradicional no es el método ideal, pues para evitar que el vino final llegue a niveles de alcohol que lo harían imbebible, hay que vendimiar con la uva aun inmadura, con la consecuente verdor y acidez.
En consecuencia es fácil ver que nuestro clima, con su maravilloso sol, aconseja un sistema de elaboración menos intervencionista, donde la vendimia se realice en su momento de maduración óptimo, sin añadirles azúcares ni levaduras, donde el territorio, la añada y la uva se expresaran de manera más auténtica.
Coinciden expertos y neófitos en que son vinos agradables de tomar, hay para todos los gustos, (D.O. Penedès los abriga bajo su paraguas de Clàssic Penedès, si coinciden las uvas reguladas y están un mínimo de tiempo de 15 meses), y están creando mucha curiosidad.
Son vinos con chispa, frescos y muy afrutados, con algo de azúcar residual que queda de la fermentación. y sobretodo fáciles de beber, sin complicaciones ni esnobismos, porque beber espumosos «mola», y punto.
Probadlos, no son fáciles de encontrar, pero lo merecen. Sino los encuentras, sílbame y te los envío.
Passa que quan hi ha tants vins a tastar i a sobre els de prop de casa ho fan tant bé, deixes certes zones tradicionals injustament de banda, total per tastar més del mateix sempre hi ets a temps. Error. Perquè les generacions es rebelen i es releven i per tant nous pensaments i noves maneres de fer permeten reconciliar-te amb la vella terra. Parlem de la Rioja, i els seus fills joves.
I qui són?, doncs són prous per fer soroll, encara que parlin fluix, encara que alguns formin «pandilla» i d’altres prefereixin no etiquetar-se i anar per lliures, malgrat tot comparteixen filosofia, son joves (alguns també en edat) i sobradament preparats, rebels i molt arraigats a la terra d’on provenen, Ull, són fidels a les finques, als trossets de terra d’on surten els seus vins, no pas a la DO . Les idees clares. Pocs diners i molta ilusió. La majoria vinifica en bodegues de lloguer.
Només volen demostrar que existeix una Rioja més humana, de vins de persones i parceles. i tot això amb molt de respecte pels seus origens.
Ordenant encara la muntanya russa dels esdeveniments (tastos i mes tastos) del passat mes d’abril, recupero només els vins d’una de les bodegues tastades relacionades amb aquesta Rioja nova. (altres són els vins meravellosos de Tentenublo, Oliviere Riviere, Artuke…)
Completament ENCISADA.
Vins COSTUMBRES* de VINOS EN VOZ BAJA (Aldeanueva de Ebro, Rioja Baja) Tastat a Microvins (l’Arboçar)
El blanc, una viura espectacular(més un percentatge de pasera), magnífic encara el 2013 amb la fusta ben posada però que es fa notar i un càlid 2014 molt i molt bo (800 ampolles).
Ara que per brillants els COSTUMBRES negres, meravelloses garnatxes de la Rioja mediterrania, la Rioja oblidada, potser fins i tot denostada. Diferents parceles de diferents municipis. Verema lenta, fermentació en barriques destapades per posteriorment traspasar-les ja a botes tapades fins el seu embotellat. Tant difícil i alhora tant simple com això. 2249 ampolles. El 2013 calidesa, cireres, làctics sobre maduixes, roses, pols de talc per finalment apareixer uns torrats lleugers i molt elegants que no fan nosa a la fruita. En boca és fresc, acidesa mitja, elegant. Li agradarà la primavera i l’estiu si el posem 20 minuts a la nevera. 2014, més madur, encara més mediterrani, 14,5%!!, una bomba exquisida.
*El nom prové d’un paragraf del llibre «La misteriosa botella de Petrus» “Disfrutar un gran vino es sumergirse en una historia y una geografía, visualizando paisajes, escenas, caras y costumbres…” Jean Pierre Alaux – Noel Balen.
Vàrem conversar amb en Carlos Mazo, el pare de la criatura, li agraden les seves terres, els seus paisatges i els seus costums, adora els seus fills però et fa saber que no són perfectes, escolta i parla ,com ha de ser per d’on prové, en veu baixa, pregunta les opinions de tothom… perque ell té una idea de vi(proper 2015) que és una evolució o involució (depen com t’ho miris) de les 3 anyades comercialitzades, i vol saber que en pensem. I serà aquest el camí, o potser no. De moment, va portar una ampolla d’una única parcela veremada, suc de nabius, viu, fresc, pebre rosa a punta pala. Brutal. Sota el meu punt de vista el millor de tots 3. A ell també li agrada.
Vaig preguntar sobre Rioja’n’roll… val està bé, tenen afinitats i poden compartir filosofia però no es vol etiquetar i ni molt menys encorsetar. El que deiem simplement vi, vi lliure.
Aquesta Rioja promet. Recuperem-la
Senyors distribuidors, a Catalunya no té qui el comercialitzi. No tenim on comprar-lo.
Este post quería que fuera dedicado a explicaros un poco por encima que son los MALDITOS SULFITOS, ese compuesto químico que gracias al vino todos sabemos que existe.
Cuando empecé a impartir talleres de cata, una de las preguntas que siempre aparecía era el sobre el tema de los sulfitos; por qué tienen que ponerlo en las etiquetas? que son? son nocivos para la salud? existen alternativas? Están los sulfitos permitidos en los vinos ecológicos? en los naturales? y en los biodinámicos?
Hoy intentaremos responder a dudas y daros una visión más amplia de este derivado del azufre. Qué tipos de elaboración permiten su uso, para qué se utiliza y cantidades permitidas.
QUÉ SON LOS SULFITOS???
El anhídrido sulfuroso, sulfuroso o simplemente sulfitos, es un compuesto químico formado por dos moléculas de oxígeno y una de azufre, denominado dióxido de azufre, cuya fórmula es SO2. Es el aditivo más utilizado en vinificación y hace de conservante, antifúngico, antimicrobiano y antioxidante y a su vez de desinfectante y depurador del color.
Es uno de los conservantes alimentarios más antiguos, son usados desde hace siglos. Aunque tiene más siglos de limitaciones y prohibiciones que no de libertad.
De acuerdo, es un aditivo. Pero hemos de decir en primer lugar que muchos alimentos poseen un poco de azufre natural, especialmente las plantas crucíferas( ajo, cebolla, rábano, etc), también la uva. Y que además se producen de forma natural en la fermentación alcohólica, por tanto siempre encontraremos niveles bajos de sulfitos en las lías. El azufre es clave para la depuración hepática, y prebiótico, sustancia que nutre a nuestras propias bacterias intestinales.
También hay que contar que el azufre puede provenir de distintos orígenes, que no es lo mismo trabajar con azufres de mina, de volcán o de petróleo, unos proceden directamente de la naturaleza y otros son un subproducto de una refinería.
Por tanto podríamos decir en verdad, que es muy posible elaborar vino sin añadir sulfitos pero es imposible hacer un vino que no los contenga.
DONDE Y COMO SE UTILIZAN?
Hablamos por supuesto de viticultura i enologia convencional, es decir no ecológica o natural.
En Viticultura- Desde tiempos remotos se usa el azufre para proteger el campo contra hongos y arañas. Durante la vendimia también se utiliza para evitar la oxidación del mosto y evitar la fermentación y poder trasladar las uvas a bodega sin prisas. Es decir en el mosto.
En la bodega-Como desinfectante, añadiendo azufre directamente a las cubas o barricas o como gas comprimido en bombonas. Se utiliza para evitar mohos y bacterias.
En enología-Se usa como sistema antimicrobiano y antioxidante después de la fermentación o en el embotellado
ES NECESARIO SU CONTROL? PORQUÉ ES OBLIGATORIO SU ETIQUETADO?
A este compuesto, aunque ampliamente utilizado en la industria alimentaria y sin dudas respecto a su eficacia conservadora, se le atribuyen efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión sobretodo en personas sensibles o vulnerables, es decir en realidad están considerados como alérgenos y por tanto pueden originar intolerancias:
Sus claros inconvenientes pueden ser:
Altera las características gustativas del vino, puede modificar su sabor, aroma y color. O sea huele y sabe mal.
Destruye la Tiamina o Vitamina B1.
Puede causar reacciones alérgicas a personas sensibles (como asmáticos )
La normativa de la Comunidad Europea dice que cualquier alimento o bebida que contenga más de 10 mg/L (en el caso de los sulfitos) debe llevar una advertencia en su etiqueta, por eso, desde 2005 lo veréis en todas las botellas. En los EEUU, esta normativa lleva aplicándose desde 1987, por eso, unos años atrás esta advertencia aparecía en inglés, puesto que algunos de nuestros vinos se exportaban allí.
De todas maneras creemos que no hay que demonizar al azufre, si minimizar su uso, con un buen trabajo en el viñedo y la ayuda de ciertas técnicas (¿biodinámica?, utilización de azufres minerales..) conseguiremos prácticamente no tener que tratar con azufre ese zumo. Es decir si aseguramos todo el proceso de manera natural, sin añadir ni quitar nada químicamente podremos conseguir un vino que sea sostenible a nivel microbiano por sí solo.
EN QUÉ TIPO DE ELABORACIONES Y EN QUÉ CANTIDADES?
Según ya decíamos, la normativa europea obliga a etiquetar los vinos que contengan más de 10 mg/litro de sulfuroso añadido, indicando la expresión “Contiene sulfitos”. Una grandísima mayoría de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos de una manera más que generosa, por lo que quizá habría que nombrar claramente la lista de ingredientes que contiene ese vino (al fin y al cabo forma parte de nuestra alimentación, diaria u ocasional) y por tanto indicar que cantidad exacta contiene, así cada cual que decida en el momento de la compra si le conviene o no. Para decidir libremente hay que previamente tener la información correcta, aunque le pese a algunos.
Tenias conciencia de lo que eran realmente los sulfitos?
Quizá te gustaría empezar a beber vinos naturales y biodinámicos de pequeña producción y no sabes con cuales empezar? Aquí tienes una lista de 10 vinos de esta tipología para que empieces también a cuidarte bebiendo vino, porque si somos lo que comemos también podemos ser lo que bebemos y no debemos olvidar que el vino a parte de placer hedonista es alimento, es paisaje y es cultura.
Os relaciono el precio de venta aproximado para que veais que no son vinos caros, son vinos justos comercialmente, con estos vinos ningún CEO se va hacer rico, ni van a subir las acciones de tal empresa, sino que ayudaran a sus productores a vivir dignamente, a vivir según una filosofía que respeta y ama la tierra donde cultiva.
La lista es para iniciarse en este precioso y adictivo mundo, no va en ningún orden concreto, pero son vinos fáciles, agradables, que demuestran quien, como y donde se hicieron. Son vinos que en ningún caso pasan de los 16€ y que además son relativamente fáciles de encontrar. Son vinos representativos de distintos puntos de la península, aunque el grueso es en Catalunya donde se elaboran 1/4 parte de los vinos naturales de toda la penÍnsula.
CLAR de Finca Parera (Penedès) Blanco 7€ Biodinámico (certificado DEMETER)
ALBAMAR de Bodegas Albamar (Rías Baixas) Blanco 14€ Orgánico
ELS BASSOTETS de ESCODA-SANAHUJA(Conca Barberà) 11€ Blanco Biodinámico. sin So2 añadido
ALTAROSES de Joan d’Anguera (Montsant) Tinto 12€ Biodinámico (certificado DEMETER)
CAUZÓN de Bodegas Cauzón(Sierra Nevada) Tinto 13€ Natural sin So2 añadido
DEMONTRE de Celler Can Torres (Empordà) Tinto 10€ Natural sin So2 añadido
MUSIKANTO de Rafa Bernabé (Alicante) Rosado 12€ Natural sin So2 añadido
EL MARCIANO de Alfredo Maestro (VT Castilla y León) Tinto 11€ sin So2 añadido
NOSODOSBrut Nature de Albet i Noya (Penedès) Espumoso 16€ Método Ancestral Sin So2 añadido
No sabéis lo que ha costado hacer una lista… se han quedado fuera decenas de vino y por tanto elaboradores y tengo cierto sentimiento de culpa. Habrá más… pronto…
Comentarme, si podeis probar alguna de estas maravillas a bajo coste, que os han parecido. Si no los encontráis, dadme un toque y os indico.
Soy consciente de que en general el concepto de vino natural es muy amplio y que a menudo se confunde o lleva a enredos con otras definiciones como vino ecológico, orgánico, biodinámico, bio … por lo que me gustaría explicar de una manera entendible en los próximos posts las diferencias o particularidades de cada uno de ellos.
A modo de aperitivo os dejo con una infografía que a grandes rasgos hace diferencias entre unos y otros.
Comparativa vinos Orgánicos, naturales y biodinámicos
Dejemos claro otra vez, un vino categorizado, definido, etiquetado o clasificado como ecológico, biodinámico, natural, «de autor» o la etiqueta que le queráis poner no garantiza su calidad. (lo digo por esa tendencia que tiene el ser humano moderno a clasificar). Quizá ayudará a vender más, pero en esto del vino hay que basarse en ensayo-error, ni todos los vinos certificados como ecológicos son buenos, ni todo vino natural es el sumum de la excelencia.
A parte quien va a decidir si un vino es natural o no, un panel de cata? un jurado?un consejo regulador? …más fé en los elaboradores, por favor, muchos aman lo que hacen.
Podríamos decir en general que la ecología deja a la naturaleza hacer su trabajo y la biodinámica da una realidad, una identidad a una vinya, finca o parcela en concreto. Punto y a parte merecen los vinos naturales o vinos sin intervención de los que hablaremos también más adelante, unos no tienen porquè excluir a los otros.
Ayer tuve el placer de reencontrarme con Rubén Parera de Finca Parera en Vins&Co donde presentaba su proyecto vitivinícola, ecológico, biodinámico, de pequeño viñeron.
Siempre es agradable escuchar a Rubén, desprende una cantidad de energía, un aire fresco, pasión y salud, robada sin duda de su finca, situada en Sant LLorenç d’Hortons (Alt Penedès), finca rústica, 11 hectáreas y 10 variedades que emanan terruño y emoción. Finca rústica y moderna, organismo vivo, pura armonía, llena de bichos y malas buenas hierbas. Fe en la biodinámica.
Escribir una leyenda
Nos habló el maestro, de la biodinámica, de lo que cuesta hacer el compost para tantas hectáreas, lo importante que es junto a los preparados y lo que significa para su finca, esto es … así como los prebioticos y probioticos que restauran nuestra flora intestinal para poder digerir mejor los mejores alimentos, un buen compost restablece todo el sustrato de la tierra, para que luego los preparados biodinámicos sean mejor absorbidos y la planta reciba una mejor nutrición y mejores defensas.
Nos explicó los preparados biodinámicos, del hecho empírico de todo este mundo, de que no se trata de aplicarla sino de aplicarla correctamente (no muy común por lo visto) y del equilibrio entre la vía auténticamente científica y las prácticas ancestrales.
La verdad, es que sus explicaciones fueron muy interesantes y fáciles de entender.
Finca Parera tradicionalmente ha sido y es una familia de payeses, el padre Jordi fue pionero en recoger las cerezas con el certificado CCPAE y Rubén que estudia ingeniería agrónoma y Enología, no trabaja de otra forma que no sea de manera ecológica desde sus inicios. Actualmente para la añada 2015 ya elaboran con certificado DEMETER.
La verdad es que están haciendo las cosas bien, tan bien que incluso la exclusiva asociación LA RENAISSANCE DES APELLATIONS lo fue a buscar, aunque este año no podrà ser a causa de las variedades foráneas(merlot, cabernet, gewürztraminer y chardonnay) que tiene aun plantadas, aunque ya están en reconversión preparadas para que se injerten con variedades autóctonas.
Tienen una gama de 6 vinos tranquilos: Los jóvenes CLAR, ROIG y FOSC,el SASSÓ un complejo blanco de Xarel·lo, un clásico muy mediterráneo el FAUST y el KRHONOS que a día de hoy va todo a exportación USA (aunque nos deparan sorpresas)
Un dulce de xarel·lo elaborado a sol y serena con muy poquitas botellas. Y taxan…. Próximamente (2017?) su ancestral (esto es, un vino espumoso elaborado por sistema ancestral que no tradicional, una única fermentación sin añadir azúcares ni levaduras, con la ventaja de que se ha conseguido retrasar la vendimia, con el consiguiente aumento de la madurez de la uva). Cuando lo probamos estaba aún inacabado, faltaba integración del carbónico y el vino, pero ufff… promete y mucho.
Nueva imagen Clar
Tomad nota, buscadlos y probadlos, os gustarán. Mejor aún, escribidle y idlo a visitar. fincaparera.com
Vinos al natural 