Este post quería que fuera dedicado a explicaros un poco por encima que son los MALDITOS SULFITOS, ese compuesto químico que gracias al vino todos sabemos que existe.
Cuando empecé a impartir talleres de cata, una de las preguntas que siempre aparecía era el sobre el tema de los sulfitos; por qué tienen que ponerlo en las etiquetas? que son? son nocivos para la salud? existen alternativas? Están los sulfitos permitidos en los vinos ecológicos? en los naturales? y en los biodinámicos?
Hoy intentaremos responder a dudas y daros una visión más amplia de este derivado del azufre. Qué tipos de elaboración permiten su uso, para qué se utiliza y cantidades permitidas.
QUÉ SON LOS SULFITOS???
El anhídrido sulfuroso, sulfuroso o simplemente sulfitos, es un compuesto químico formado por dos moléculas de oxígeno y una de azufre, denominado dióxido de azufre, cuya fórmula es SO2. Es el aditivo más utilizado en vinificación y hace de conservante, antifúngico, antimicrobiano y antioxidante y a su vez de desinfectante y depurador del color.
Es uno de los conservantes alimentarios más antiguos, son usados desde hace siglos. Aunque tiene más siglos de limitaciones y prohibiciones que no de libertad.
De acuerdo, es un aditivo. Pero hemos de decir en primer lugar que muchos alimentos poseen un poco de azufre natural, especialmente las plantas crucíferas( ajo, cebolla, rábano, etc), también la uva. Y que además se producen de forma natural en la fermentación alcohólica, por tanto siempre encontraremos niveles bajos de sulfitos en las lías. El azufre es clave para la depuración hepática, y prebiótico, sustancia que nutre a nuestras propias bacterias intestinales.
También hay que contar que el azufre puede provenir de distintos orígenes, que no es lo mismo trabajar con azufres de mina, de volcán o de petróleo, unos proceden directamente de la naturaleza y otros son un subproducto de una refinería.
Por tanto podríamos decir en verdad, que es muy posible elaborar vino sin añadir sulfitos pero es imposible hacer un vino que no los contenga.
DONDE Y COMO SE UTILIZAN?
Hablamos por supuesto de viticultura i enologia convencional, es decir no ecológica o natural.
- En Viticultura- Desde tiempos remotos se usa el azufre para proteger el campo contra hongos y arañas. Durante la vendimia también se utiliza para evitar la oxidación del mosto y evitar la fermentación y poder trasladar las uvas a bodega sin prisas. Es decir en el mosto.
- En la bodega-Como desinfectante, añadiendo azufre directamente a las cubas o barricas o como gas comprimido en bombonas. Se utiliza para evitar mohos y bacterias.
- En enología-Se usa como sistema antimicrobiano y antioxidante después de la fermentación o en el embotellado
ES NECESARIO SU CONTROL? PORQUÉ ES OBLIGATORIO SU ETIQUETADO?
A este compuesto, aunque ampliamente utilizado en la industria alimentaria y sin dudas respecto a su eficacia conservadora, se le atribuyen efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión sobretodo en personas sensibles o vulnerables, es decir en realidad están considerados como alérgenos y por tanto pueden originar intolerancias:
Sus claros inconvenientes pueden ser:
- Altera las características gustativas del vino, puede modificar su sabor, aroma y color. O sea huele y sabe mal.
- Destruye la Tiamina o Vitamina B1.
- Puede causar reacciones alérgicas a personas sensibles (como asmáticos )
De todas maneras creemos que no hay que demonizar al azufre, si minimizar su uso, con un buen trabajo en el viñedo y la ayuda de ciertas técnicas (¿biodinámica?, utilización de azufres minerales..) conseguiremos prácticamente no tener que tratar con azufre ese zumo. Es decir si aseguramos todo el proceso de manera natural, sin añadir ni quitar nada químicamente podremos conseguir un vino que sea sostenible a nivel microbiano por sí solo.
EN QUÉ TIPO DE ELABORACIONES Y EN QUÉ CANTIDADES?
Según ya decíamos, la normativa europea obliga a etiquetar los vinos que contengan más de 10 mg/litro de sulfuroso añadido, indicando la expresión “Contiene sulfitos”. Una grandísima mayoría de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos de una manera más que generosa, por lo que quizá habría que nombrar claramente la lista de ingredientes que contiene ese vino (al fin y al cabo forma parte de nuestra alimentación, diaria u ocasional) y por tanto indicar que cantidad exacta contiene, así cada cual que decida en el momento de la compra si le conviene o no. Para decidir libremente hay que previamente tener la información correcta, aunque le pese a algunos.
Tenias conciencia de lo que eran realmente los sulfitos?
Vinos al natural 